瓦罐坟|《瓦罐炖出最鲜美的鸡汤》阅读

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《瓦罐炖出最鲜美的鸡汤》阅读

瓦罐炖出最鲜美的鸡汤

①瓦罐炖汤很早就被人们所推崇，但其中是否有科学依据却很少有人研究。科研人员用现代化的实验方法重新审视这种古老的食物制作方法，希望找到其中的科学依据。所谓炖汤，就是用加热的方式，把原料中的滋味（学术说法叫“呈味物质”）煮到水里去。

②华中农业大学的研究团队分别用瓦罐、电磁炉配不锈钢锅还有高压锅炖鸡汤，然后品尝各种方式做出来的鸡汤味道有什么不同，这听起来是挺家常、挺好玩的一件事，以科学严谨的态度完成这个研究，却耗费了4年时间。研究发现，瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味！

③在肉制品中，游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中，瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平。

④除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现，当谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）的浓度较高的时候，谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应，也就是说，将两者按一定的比例混合，可以使鲜味明显增加。科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量，发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。

⑤之所以如此，科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70~90℃时溶解最为充分，在100℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀，并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成，所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。

⑥总之，因为▲▲▲都明显高于高压锅和电磁炉做出来的，所以瓦罐鸡汤最鲜、最好喝也就理所当然。

⑦知道了瓦罐鸡汤好喝，也知道了它为什么好喝，科学家的目的不是一碗一碗地在实验室炖汤，而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论，做出科学参数，然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产，这就是食品工业。简单说，就是把“如何炖好一锅汤”的经验，扩展到“如何炖好一万锅汤”。

（根据有关材料改写）

13．根据文中信息，分析“电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平”的原因。（3分）

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14．简要分析下列句中加点词语的作用？（4分）

（1）瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。

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（2）科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70~90℃时溶解最为充分，在100℃以上长时间加热就会部分分解。

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15．结合上文，在第⑥段横线上填上合适的内容。（4分）

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16．根据第⑦段有关内容，解释什么是“食品工业”？（3分）

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17．本研究成果曾获得菠萝科学奖，根据链接材料，请你替组委会写一则贺电。（5分）

【链接】“向好奇心致敬”是菠萝科学奖的口号，菠萝科学奖是中国版的“搞笑诺贝尔奖”，奖励那些有想像力、有趣的科学研究成果，唤起人们对科学的好奇心和热情。

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参考答案：爱师网整理

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